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寿司香 Sushi Hung 〜 ホーチミンで江戸前寿司!

***** 2016 Apr. *****

二回目レポがスッカリ遅くなってしまいました。
この生地は書いている現在から二ヶ月程前のものになるので、現状と異なる場合の
内容が含まれているかもしれませんが悪しからず。クオリティは変わらず、と信じて
いるのですが。。。

何と言っても海の状況、海産物の状況がこんな状態。
お魚がメインのお料理屋さんはどこも厳しい状況のようで、どうされてるかなー
時係なんですよね。近々また行ってみないと。

ただ、マグロやその他、日本から仕入れた食材も合わせて使っておられたし、
最近は築地から直送のお魚を一般の人が手に入れることもできるようになって
いるので、色々工夫はされているかもしれません。

なんせ二回目の安定感もすばらしかったですからね。
あれはモノを分かって色々考えてないと出せない安定感だと思われました。
前回と重なるものもあるかもしれませんが。。。

揚げ銀杏、美しく艶めく白身の昆布〆、イカの和えもの。

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エビなんかさっと霜降りされてるところが酒飲み心をくすぐりますね。
風味も上がるし、中心部との食感のコントラストも楽しくなる上、
ほんの少し熱を入れた方が胃にも優しい=飲む際の負担も減る。
もちろんこのエビの一片を食べたからって大きく影響が出ることではないかも
だけど、このお仕事が粋でございます。


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貝とかも手が奇麗なんだよなー。どれもこれもが酒飲みには嬉しい一品。
この後に握りが控えてるとか、なんのお祝いだろうと思ってしまう(笑)

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あ、天ぷらがまだあった(笑)
これも上手に揚げられてるし、手製の梅塩が美味しいんですよねー。
あの塩だけで酒飲める。お寿司のあれこれはもう前回散々書いたので
写真ギャラリーで。

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美しい。
実に美しい。
それぞれに仕事されたネタがシットリとシャリにからんでますよね。
この小ささの握りのシャリ玉にバランス良くネタを切りつけ纏わせ仕込む。
美しい。


ネタの種類こそ、その時々で変わりますが、握りの安定感は抜群です。
そしてどれにも手を抜いてない。この日も満席状態で、大将はかなりお忙しそう
であったにも関わらず、淀みないお仕事振りと穏やかなテンション。寿司の技術
もですが、あの場にあってあのテンションをキープできると言うのも技量の内。
まったくもってすばらしい。

前回から少し時間が経ったので、また近いうちに行ってみたいと思いますー。



***** 2016 Mar. *****


結構あちらこちらで話題になってるようなので、既に行かれたことがある方も
いらっしゃると思いますが。。。


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完全予約制のお任せオンリーな寿司Hungさん。
香りと書いて、Hung と読むのだそうです。
そしてこれは板さんのお名前だそうで(^^)


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オリジナルで工夫は凝らしてあるのですが、お店の外から店内まで、ここほんとに
ホーチミン?って感じの造り。日本やな、これ(笑)
お酒はビールしか置いてないので、取りあえずビール。日本酒や焼酎等は
持ち込みが柔軟だそうです。吞ん兵衛にはありがたい。


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お通しはギンナンで、それをつまみにチョイチョイやってると、目の前で板さんが
仕込みを終えていたスズキを人数分、小皿に盛りつけてくれています。切り身に
してコンブ出汁に浸けてた様子。なるほど、それなら鮮度を保ちつつ、少し緩めの
ホーチミンで手に入るスズキの身も程よく閉まり、味が引き立つ。賢い。


それを出すとすぐに次の皿に取りかかる。
イカの生姜和え。仕込みを終えたイカに丁寧に包丁を入れ、詰めを少しと鍼生姜で
和え、持ったもの。イカは、うまいねー。そもそもホーチミンで手に入るイカは、
そもそもが美味しいし、寝かすと更に甘味が増す。特にコウイカ、アオリ系。
焼酎が合いますなー♡

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あ、今回はお友達が提供してくれた焼酎をカプカプ頂かせてもらいました(^皿^)
これは美味い。

当初から炙りをメニューに組み込まれると決めておられたのでしょう。
専用の炙り台もつくっていらして、手際良くサバを炙られてました。

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包丁がきれいでしょう?
カウンターと作業をされてる場所を仕切る所の高さが低く、手元が逐一見えてた
のですが、それは丁寧に道具の手入れもしていらしたし、板場もきれい。
派手さはないけど、基本に忠実と言うか、丁寧に着実にお仕事をされている感じ。
サバ、うまかった。。。( ̄¬ ̄)

キスの昆布締め。
ベトナムで手に入るキス、大きいし身がプリップリしてて食べ甲斐あって
美味しいですもんねー!私もカルパッチョで食べることがありますが、
なるほど、こうして和食的に生で使ってもよろしいな。

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そしてここでイトヨリの煮物。
甘露煮、というほど煮詰めてないけど、グッと甘い感じが九州人には嬉しい限り(*´艸`*)
よーこんな小さな甘鯛があったなーと思いましたが、あれですね。ここまででも結構な
量の一品が出て来てこれからお寿司、という場面ですから、このくらいのサイズであって
くれた方がありがたい。味の緩急もつけてくれてるし、これはなかなか憎い構成。

そしてマグロのナメロウを海苔に包んで頂くと言う趣向のものが出て来たのですが、
まった、海苔がええもんつかってる(^^; 

「ボチボチなんですよー」

とご謙遜はされてましたが、色つやの良さ、香りの高さ、口溶けの良さ。
充分ですね。このレベルのものを選択して来てることが既に素晴らしい。
海苔、以前は意外と気にしてなかったんですが、寿司の勉強をして以来、
ものすごく違いを感じるようになって来たので、余計に嬉しかったですね。

そして揚げ物。
これもボリュームが出過ぎないように、軽い素材でさっくりと。
オクラ、ヤングコーン、美味しいね♪

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埋め風味のお塩が添えられてたのですが、これ、自家製なんですって(´⊙ω⊙`)
ベトナムにも梅干しがありますけど、多分その漬け汁を使って、とかってことかなー。
色的にもそんな感じ。美味しい。これで酒飲めるw
天ぷらは2陣に分けて出て来て、2陣目は茄子とイカゲソ。いい流れ♪

そして、いよいよ始まります。

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最初はサワラのタタキ。
これがまたとても丁寧に仕込みがされてて、パッと見た目にも美味しそう。
切りつけたら更に良し。握りの手元を見てると、やはりとても基本に忠実。
そして丁寧。必要なスピードはあるけど、焦らず飛ばさず、実に着実な手運び。
すごいな。これ日本で勉強したの?と聞いたら、

「いえ、葵に4年勤めてました。日本人に習いましたがそれだけです」

と。こりゃー余程お師匠さんがよかったのかなー(^^;
私、葵さんでお寿司だけを頂いたことが泣く、ランチビュッフェにしか伺ったことが
なかったのですが、焼き物,天ぷら、その他のセクションごとでビックリする程
上手なものを出してくれてたりしたのは覚えてる。彼もあのときどこかのセクションに
いたのかなー(^皿^)

二晩目はマグロ。
どうです、美しいでしょう?(どやっ


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「ベトナムのは全然味が違うので、日本から取り寄せてます」

とのこと。私的にはベトナムのマグロも、最近は美味しいのが出回ってるなーと
思うのですが、確かにこれは美味しかった。ってか。。。。

写真じゃ分かり難いと思いますが、これ、かなり小さいです。
シャリ玉が多分、11g〜13gくらい。このサイズって、握るのメチャクチャ難しいんですよ(^^;
でもそれを厭わずサラリとやってのけてる辺りに(よー勉強と練習、してはるなー)と
感心しきり。熟練の、年配の板さんの貫禄等はまだまだもちろんありませんが(彼は29歳)
充分見とれるに値する手元。いや、すごい。

一般に、一人頭数万〜、みたいな高いお寿司屋さんに行くと出てくることがありますね。
小さいシャリの握り寿司。女性はこれが食べやすかったり、お酒のみにはこのチョコ
チョコ感が嬉しかったりするのですが、数万もする寿司屋でチョイチョイ食べることは
叶わず、なかなか遭遇できなかったり。(
リクエストしたら握ってくれる所はあると思いますが)

解け具合も、突出した個性を感じる程のものではなかったけれども充分繊細。
それがこのホーチミンで。。。
ありがたいなぁ(;ー;)


次は赤貝。
これこそ更に小さいお寿司で、挙句にシャリに馴染み難いネタだから大層難しいと
思うのだけど難なく仕上げてくれてましたね。小さいでしょー、手に持ってる写真
見ると(^^; でも味が良くっておいしかったですー♡

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続いてツブガイが出て来て、お味噌汁。
お出汁はアラで取ってるのかな。品の良い美味しいお出汁のお味噌汁。
お寿司屋さんだなぁ♪


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イカは、飾り包丁を奇麗に入れて、塩とライムで。
味は型の良い奴をその場で漬けにしてくれました♪
また漬けの漬け汁が良い感じにお出汁で割られて、頃合いの時間で上げられてて、
あー、お仕事されてるなーと。あ、江戸前ですから、ここまで全てなにかしらの細工が
されて、味が施されているので卓に醤油や醤油皿はありません。

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茹で海老って、あんまり好きじゃないのですが、これはちょっと大振りのものを頃合いに
茹でて、手作りデンブをシャリとの間に咬ませた上でツメを塗って軽く炙り、
食べやすいサイズに切って提供してくれました。お気遣いが細やかだ♪


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そして焼きたてほっかほかの出し巻き卵。
最初握るのかと思って湯気経つそれを見てギョッとしたけど、卵だけで出してくれた♪
これが出汁の量MAXギリギリまで使ってて、且つ油は最小限に抑え、色も奇麗に、
そして出汁も逃さないように実に上手に作られててビックリした!私、もうちょっと
出汁の量を少なくしてもあんなに奇麗に焼けないかも(^^;

チラと書きましたが、埋め塩屋デンブ、ツメ、梅ダレ、その他諸々は全部お手製なんだそうです。
ガリまで手作り(´⊙ω⊙`) まぁ新生姜が手に入り難そうなので、こちらはもうちょっと…
って感じではありましたが、とにかく仕込みにお手間がかかっておられるようですね(^^

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ここまで手をかける為に「完全予約制」にしておられるんでしょう。
うん、ロスを出すのももったいないし、最大限手をかけるためには仕事の量を絞り込まねば
とてもじゃないけどあそこまで出来ない。コース全体は充分な量だし、とにかく着実な
お仕事振りを拝見させてもらってるだけでも楽しいですなっt.

ええ、十分だったのですが、もう一つなんか食べたい、とワガママ言いまして、
オクラ巻きを作ってもらっちゃいました(笑)


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本当は卵をお願いしたのですが、それはもうその日は出来ない、ということだったので…
どうしても何かをリピートしたいと既に決まっているのだったら、事前にお願いしておいた
方が良いかもですね。まぁ一度食べてみないとどのくらいの量になるかわからないかと
思われますが。

この日はこれにビールが1人2杯くらいの換算になるのかなぁ?
それで700k。ザックリ3500円。安っ(´⊙ω⊙`)

もちろん、日本の一流のお店であったり、老舗の重厚振りというのにはまだまだですし、
そんなの、29歳の方にあったら逆にキモチワルイわけです(笑)
ですが、ホーチミンでこれだけの素材にアレだけのお仕事をされたお寿司でこの
お値段は相当お値打ち!板さんの感じも良いし、板さんがお若いこともあってか、

「日本のカウンターのお寿司屋さんで緊張しながら食べるよりも気楽でいいね♪」

と言う声も。
ここが美味しかったよと言う話をしたら「Sushiko とどっちが好きですか?」と
聞かれることがあるのですが、うん、Sushiko は Sushikoで相変わらず大好きですよw
ただこちらは江戸前。おなじ寿司でもジャンルが違う。あの価格帯のお寿司としては
やっぱりSushikoは素晴らしいし、この価格帯であればこちらの店は圧倒的なお得感。
仕込みの仕方も出されるものも全く違うものなので、比較は出来ないと言うのが
正直な所。

ファミリーにはやはりSushiko の方がよかろうし、大人同士でしっぽりと、
ということになればこちらのお店。一人で週に何度か通いたいならやはりSushikoだろうし、
良いお酒が手に入ったからじっくり美味いもんと頂きたいと言うならこちら。
せっかくどちらもお美味しいお店なので、場合により気分により、使い分けて
楽しまさせてもらうのがよろしいかと思われます。

しかし楽しみなお店ができたもんだ♪あんまりにも気分が良かったから、日本では
中々出来ない「ご祝儀」なんて置いてきちゃったりしましましたよ(笑)

未体験の方はぜひどうぞ。
重厚な接待には、もう少し色々工夫してほしい所もありますが、仕事相手とだけど
フランクな、でもちょっと良い物出してくれるお店でって時なんかにも重宝する
かと思います(^^)




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お寿司!!!

こんばんわ! ともちです。
私の誕生日、お祝いに何か美味しいものを食べに行こう!
ということになって、夫にリクエストしたところ、ちょうどこの記事を拝見しました! 夫もウワサは耳にしていたらしく、早速 予約の電話をしました。誕生日の翌日になりますが、予約ができました!
今からもうワクワクです。
ちぇりさんのブログには、本当にお世話になってます🎵
PS 前回一時帰国した時に購入した日本酒を冷やして、持ち込みます1^^V

>ともちさん

こんにちわ!!
お返事がスッカリ遅れてごめんなさい!
お誕生日なんですね(もう「だったんですね」かしら?)、
おめでとうございますーヾ(@⌒▽⌒@)ノ

お誕生日においしい食事なんて素敵♪
もうこちらには行かれたかなぁ、私はまだ2度ですが、どちらもとても
美味しかったし、とにかく丁寧なお仕事振りに本当に感激しました。
ともちさんもこちらのお店を楽しめて、素敵なお誕生日になる(なった)ことを
心より願っています♪ 

こちらこそ、そんな風に言ってくれる方あってのブログなのでとても嬉しいです♪
ありがとうございます。
ともちさんが美味しいものにたくさん出会える新しい歳になりますように!

No title

ちぇりさん
お忙しいところお返事コメントありがとうございます!
えぇ、行ってまいりました^^
それは美味しゅうございました。久しぶりにお寿司で感激ですしたw
50万ドン、60万ドン、70万ドンの3コースがあり、70万ドンのコースをいただきました。突き出しの銀杏!!私たち夫婦で大好物だし、もう全て大満足でございました^^v

>ともちさん

おぉお、お口に合ったようでなによりですヾ(@⌒ー⌒@)ノ
あそこは私も2回行きましたが、どちらの回も味がブレることなく、
他の方の評判もいいので、かなり安定しているお店だと思って良いでしょうねー。
寿司好き日本人には嬉しい限りですね♪
私も好きなお店を旦那さんもご一緒に楽しんでいただけて嬉しかったです♡
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