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自家製煮ハム

以前ご紹介した煮豚の「あんまり長く煮ないバージョン」です(笑)
http://eatvn.blog.fc2.com/blog-entry-4111.html
なんじゃそら?と思われた方もいらっしゃると思いますが。。。

いやー、豚を買い込みし過ぎて、煮豚を作るのに一度は鍋にブチ込んで
みたのですが、どーーーやっても煮汁との割合が合わず、一度は煮始めた
お肉を、茹だった所で一旦少し取りだしたんですよ。嵩が減ってからまた
あとで入れ直そうと。

しかし茹で豚として食べちゃってもええかな、と、出来心で少しスライス
して食べてみたら。。。。あら。これまた茹で豚とはちょっと趣きが
違ってて美味しいじゃない?(^・^)


th_IMG_4082.jpg 

茹で豚ほど豚頼りな味でもなく、煮豚程味は濃くなく、ほんのりいい味を
入れた美味しい豚さん。これを我家では煮ハムと呼んで、すっかり重宝
食材になってます♪

作り方はとても簡単&に豚よりも時間がかからないのでラクチン。
基本は煮豚の煮汁の配合と同じで良いのですが、みりんとかベトナムでは
貴重品。もったいないなと思ったら(みみっちぃなおいw)お砂糖代用で
充分です。

豚バラ(程よく脂があるものを) 500g
水               400cc
醤油(ベトナムノものが私は好き) 50cc
砂糖(キビトウ、美味しかった♪)  50g
生姜・ニンニク         各1片
玉ねぎ      皮を向いて丸ごと1個



お好みで味のバランスは加減して頂きたいのですが、お砂糖の一部を
ハチミツに代えたり、お酒をプラスしてもOK. お酒も日本酒でも良ければ
ワイン(赤白どちらでもアリかと)でも良し。ほんと、お好みでw

で、下茹でもナーンにもしてない豚肉を他の材料と鍋に全部一緒に入れて
中の弱火で30分〜40分。お肉のかたまりの厚み具合に寄るので、要は、

「火が通ればOK」

という目安。もし温度計をお持ちでしたらお肉の中心部に温度計を刺して
75℃とかになってれば大丈夫ですが、まぁそんな面倒くさい事をイチイチ
普段の料理でやったりしませんので、上記の時間くらい煮れば大丈夫(笑)

且つ、火を入れた後は、煮汁の中で冷めるまで放置。
この時に味がじっくり中まで染みて行きます。

ポイントは煮るときも冷ますときも、肉肌を空気にさらさない事。
お鍋の形状によっては煮汁に高さが出ずにお肉を覆えない事があると
思いますが、なるべく深目のお鍋を使って、それでもお肉がお顔を出して
しまう場合は、ブスブスと穴を開けたアルミホイルで落としぶたをしましょう。
煮てる間は、フツフツと水面が沸き上がってアルミホイルとの間に満ちるので
空気がお肉に触れ難くなります。

煮終わった後、冷ます時にはラップをかけて。
鍋の上にかけるんじゃなく、お肉と煮汁に直接ラップが当たるようにして
密着させる感じで。

その後はお肉だけを取りだし、ラップでピッチリ包んで冷蔵庫へ。
煮豚は温かくないと美味しくありませんが、この煮ハムの場合は私は
冷たい状態で食べるのが好きです。


th_IMG_9290_201606021831375c4.jpg  th_IMG_9291_201606021831381b2.jpg

えー!!でも脂の部分がくどいんじゃ。。。
と、私も思いました。豚の脂なんて温かけりゃトロンとして美味しいと思うけど
冷たかったらニットニトして食えたもんじゃなかろうと。

でもそこがベトナムの豚のすごいところで、脂が美味しいんですよねー♪
もちろん、厚めに切っちゃうと脂身の部分が塊になっちゃいますから
どうやったって口に障る訳ですが、

出来るだけ薄く切る

ことで、肉質部分のパサつきを脂身が上手にカバーするカタチになって、
且つ、ニトニトではなくしっとり状態を保ち、程よいのー♪
この味わいを出す為には程よく脂を含んだ肩ロース部分を選ぶのが吉。
腿とかの赤身ばかりのとこだと、ちょっとパサパサしちゃうんですよね。
脂は意識して美味しそうな所を含むものを選ぶ方がよろしいかと。

th_IMG_0242.jpg 

スライスしてそのままでもよし、チーズを添えて盛り合わせたり、
サンドイッチにしても美味しいですね♪

th_IMG_9294.jpg 

しっかし…ベトナムの豚の脂は本当に優秀。
煮豚のときも書きましたが、タップリ煮ても余分に溶け出す脂は少ないし、
残った脂も、物によってはシャクシャクしているくらいに歯応えがあり、
甘みも強い。日本が目指す所のブランド豚がそこいらに普通に売られてる、
って感じで、個人的にはものすごく贅沢な豚環境だなーと思ってます。

せっかくの機会ですから、美味しい豚さん、目一杯堪能してみてくださいねー♪




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